こんにちは、北海道食美樂です。
私たちは日々、エゾシカ肉の「おいしさ」と「安心」を、どう両立させるかを考えています。
今回のテーマは、“野生”という不確実さを前に、どうやって品質のばらつきを抑え、料理人に安心して使っていただける「食材」としてお届けしているか──そしてその先にある、“一期一会の楽しみ”についてです。
野生動物なのに、信頼できるおいしさを
野生動物は、何を食べ、どう生きてきたかが個体ごとに異なります。
特にエゾシカは草食動物ですが、草だけでなく木の芽や葉、木の実なども好んで食べます。
牛のように牧草だけを食べる動物よりも食べるものの種類が幅広いため、季節や地域の植生によって食べるものが大きく変わります。
このため、脂の乗り方や香り、肉質に個体差が出やすいのです。
図：エゾシカのエサ（秋や春に草本類があれば、草本類を食べます。）
しかし私たちは、その個体差を無視しません。
むしろ、その中でいかに一定の品質を保ち、期待に応えるかを追い求めています。
たとえば、熟成庫に入れるのは、基本的にオスなら3歳まで。
若すぎる当歳鹿は、水分が多く肉質が整っていないため熟成には向きません。
また、脂のついていない個体はそもそも熟成庫に入れないという基準もあります。
さらに、出荷前にはすべての個体で試食（検食）を実施しています。
味・香り（特に脂の香り）・柔らかさなどを確認した上で、「料理に値する一頭」を選び抜いています。
この地道な作業の先にあるのが、“安心して使える野生肉”です。
味を揃えながらも、個体差を楽しんでほしい
一方で、個体差があるからこそ、エゾシカは面白いとも思っています。
食べてみて「香りが上品だ」「脂の甘さが違う」と感じたとき、
それはまさに“その一頭”としか出会えなかった、料理人と食べ手の一期一会です。
もちろん、出荷前にはすべての個体で試食（検食）を実施しています。
味・香り・柔らかさなどを確認した上で、「料理に値する一頭」を選び抜いています。
この地道な作業の先にあるのが、“安心して使える野生肉”です。
日高は、エゾシカにとって最高の環境
私たちの拠点・新冠町のある日高地方は、全国でも有数の競走馬の産地。
豊かな牧草地と水はけのよい丘陵地、そして山から流れ込む清らかな水源が、
草の生育を助け、結果としてエゾシカの食環境にも好影響を与えています。
実際に、日高のエゾシカは道内平均よりも体重が大きく、脂が早くのる傾向があります。
つまり、おいしいエゾシカが育つ土地。
「ジビエは痩せていて硬い」というイメージを、覆せる場所です。
気になる方は、ぜひ一度、新冠の現地までお越しください。
“この風土が育てた命”を、ぜひご自身の目で確かめていただきたいのです。
衛生面も、当然ながら徹底しています
衛生面の管理も、当然ながら万全です。
熟成庫は0℃・湿度70〜80%に保たれ、
搬入から剥皮・解体・熟成・出荷まで、一貫した衛生基準を満たす体制を整えています。
“個体差を楽しむ”という野生ならではの魅力と、
“安心して仕入れられる”という商材としての信頼性。
そして、その両立を支える“衛生管理”
これが、北海道食美樂の「熟成エゾシカ肉」の原点です。
シェフのみなさんへ──新冠のテロワールを、一皿に
北海道・日高の自然が育てたエゾシカ。
その一頭一頭と向き合い、最高の状態でお届けするのが、私たちの仕事です。
あとは、シェフのみなさんの手で、「新冠のテロワール」を一皿に仕上げていただけたら──
それが、食美樂にとって最高の喜びです。
